Käsewissen
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Käse & Beilagen, Käsesorten, die Herstellung, Ernährungsinfos und Nährwerte, Aufbewahren und Genießen
Rund um die Herstellung und den Genuss unserer Käsespezialitäten, interessante Fakten und Wissenswertes.
KÄSEPLATTE ANRICHTEN
Wie dekoriert man eine Käseplatte? Ideen für Beilagen. Schmecken Nüsse zu Käse? Welches Obst und Brot passen am Besten zu Käse? Alle Antworten finden Sie hier.
KÄSEPLATTE ANRICHTEN
Wie dekoriert man eine Käseplatte? Ideen für Beilagen. Schmecken Nüsse zu Käse? Welches Obst und Brot passen am Besten zu Käse? Alle Antworten finden Sie hier.
KÄSEPLATTE ANRICHTEN
Wie dekoriert man eine Käseplatte? Ideen für Beilagen. Schmecken Nüsse zu Käse? Welches Obst und Brot passen am Besten zu Käse? Alle Antworten finden Sie hier.
Käseplatte anrichten
Wie dekoriert man eine Käseplatte
Bei der Auswahl der Käsespezialitäten kann man der Kreativität seinen freien Lauf lassen. Klassisch ist die Zusammenstellung aus Hart- und Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse.
Es bietet sich an fünf bis neun Sorten verschiedene Käse anzubieten. Man rechnet pro Person mit 200g – 240 g Käse, wird er als Nachspeise serviert, kann man 50 g – 80 g pro Person einplanen.
Damit der Käse sein volles Aroma entfalten kann ist es wichtig ihn eine halbe Stunde vor Genuss aus dem Kühlschrank zu holen. Für die Käseplatte ist die Käse-Uhr eine gute Leitlinie. Die Käse werden von mild nach würzig geordnet. Die Reihenfolge, in der der Käse auch genossen wird.
Ideen für Beilagen
Zur Dekoration eignen sich Trauben, geschälte Walnüsse, getrocknete Feigen, Birnenschnitze oder Radieschen. Natürlich ergänzen auch Oliven und frische Feigen mit einer mediterranen Note die Käseplatte.
Käse und Wein ergänzen sich wunderbar. Ein milder, lieblicher Weißwein harmoniert mit fast allen Käsesorten. Der Wein sollte sich am kräftigsten Käse orientieren.
Käse richtig aufbewahren.
Die richtige Aufbewahrung ist wichtig, denn nur bei optimaler Aufbewahrung entfaltet Käse seinen vollen Geschmack. Käse sollte kühl, dunkel und luftig gelagert werden – aber nie zu trocken und zu kalt. Im Stück trocknet Käse weniger schnell aus und behält seinen vollen Geschmack. Wichtig für die Lagerung ist die Temperatur und Feuchtigkeit. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 4 und 8 °C. Für den Verzehrt ist es ratsam den Käse eine halbe bis dreiviertel Stunde bei Raumtemperatur zu lagern.
Käse im richtigen Verpackungsmaterial aufbewahren
Ideal für Hartkäse ist Käsepapier, oder spezielle luftdurchlässige Käsedosen. Verpackte Käse aus dem Kühlregal nach Möglichkeit in der Originalverpackung aufbewahren. Beim Kauf an der Käsetheke werden die Käse in atmungsaktive Folie verpackt, die gut für die Lagerung im Kühlschrank geeignet ist. Der Käse sollte immer genügend Luft zum Atmen haben. Edelschimmelsorten separat lagern, damit die Sporen nicht auf andere Käsesorten übertragen werden.
Was passiert mit Käse,
wenn er schmilzt?
Die Hauptbestandteile jeder Käsesorte sind Fett, Milcheiweiß und Wasser. Um den Käse in Form zu halten, bilden sie gekühlt ein festes Gerüst.
Jedoch beginnen Fette sich ab Temperaturen von 40 °C auszudehnen und der Käse verändert seine Form. Bei höheren Temperaturen wird das Eiweiß elastisch: Schnitt- und Weichkäse verlaufen gelichmäßig und ziehen ihre typischen Fäden.
Käse wird aber nie ganz flüssig, weil die Eiweißmoleküle auch bei hohen Temperaturen miteinander verbunden bleiben. Je älter der Käse, desto geringer sein Wassergehalt. Ein höherer Trockenmasseanteil verhindert ein schnelles Schmelzen. Schmilzt der Käse, reißen die Fäden – der Käse „zerfällt“.
Kann man Käse einfrieren?
Käse reift von Beginn der Herstellung bis zum Verzehr. Wird Käse eingefroren wird dieser Prozess unterbrochen, und die Reifekulturen sterben ab.
Weichkäsespezialitäten zum Beispiel setzt das Einfrieren und Auftauen nicht nur geschmacklich, sondern auch äußerlich sehr stark zu. Nach dem Auftauen wird der Käse oft bröckelig und schmierig, schmeckt wässrig und sieht nicht mehr appetitlich aus.
Grundsätzlich kann man das Einfrieren von Käse nicht empfehlen. Sollte dennoch eine größere Menge übrig bleiben so sollte man den eingefrorenen Käse zum Überbacken von Aufläufen, Gratins oder als Topping für Pasta verwenden da die Konsistenz hier keine große Rolle spielt.
Welche Käsesorten dürfen in den Gefrierschrank?
Hartkäse zum Beispiel Parmesan am besten gerieben einfrieren, da er sonst bröckelt. Emmentaler, Cheddar oder Comté am besten im Stück einfrieren.
Welche Käsesorten sollte man nicht einfrieren?
Frischkäse, Hüttenkäse, Ricotta, Quark und Mozzarella. Diese Sorten verlieren die Konsistenz, da sie sehr viel Waser enthalten. Weichkäse und Käse mit Schimmelrinde da sich der Geschmack verändert.
Was ist Schnittkäse?
Die meisten Käsesorten sind Schnittkäse. Schnittkäse ist weicher als Hartkäse, aber härter als halbweicher Schnittkäse. Die Trockenmasse des Käses ist hier ausschlaggebend. Die Reifezeit reicht von wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten. Mit zunehmender Reifezeit steigen die Qualität und die Geschmacksintensität des Käses. So ist junger Käse wie unser Gouda mild und unaufdringlich, während reifere Käse intensiver und kräftiger im Geschmack sind.
Die Löcher im Käse entstehen durch Kohlendioxid, welches durch die Aktivität der Reifungskulturen gebildet wird. Entscheidend ist die Reifungstemperatur. Bei höheren Temperaturen entstehen große Löcher. Bei niedrigeren Reifetemperaturen entstehen wenig kleine Löcher wie z.B. bei unserem Vöcklataler.
Bekannte Sorten
Vöcklataler, Gouda, Edamer, Tilsiter, Appenzeller, Raclette
Was ist Hartkäse?
Charakteristisch für Hartkäse ist sein kräftig-intensiver Geschmack und die Härte des Käses. Seine Eigenschaften werden bestimmt durch das Klima im Reifungskeller, die Reifezeit, die Behandlung während der Reifung, und die Reifungstemperatur, nicht zuletzt durch die Region, aus der die Milch kommt. Hartkäse muss mindestens 2 Monate reifen, denn eine längere Reifezeit bringt die Würze in den Käse und den pikanten Geschmack.
Hartkäse wird überwiegend aus Rohmilch hergestellt und gibt es in verschiedenen Varianten. In Aussehen und Form gibt es sehr unterschiedliche Ausführungen. In Laib, Block, Zylinderform mit und ohne Löcher. So reift Emmentaler die ersten sechs bis acht Wochen bei 20-22 °C was zur typischen Lochbildung führt während Bergkäse keine Lochungen hat. Schnittkäse werden mit zunehmendem Alter zu Hartkäse da die längere Reifung dem Käse Wasser entzieht. Die längere Reifung macht Hartkäse leichter verdaulich.
Bekannte Sorten
Emmentaler, Bergkäse, Gruyère, Cheddar, Parmesan
Welches Käsemesser passt zu Bergkäse?
So vielfältig Käse in seinem Formen, Sorten und Größen ist, so unterschiedlich sind Anforderungen an das richtige Schneidwerkzeug. Gerade beim Schneiden für Käseplatten kommt es an, dass bis zum Ende appetitliche Stücke erhalten bleiben. Bei einem Weichkäsemesser sind die Klingen an mehreren Stellen durchbrochen, damit eignet es sich besonders gut für Weichkäse. Mit dem spitzen Ende kann man Käsestücke aufnehmen und auf einen Teller oder eine Platte geben. Für Schnitt- und Hartkäse sind Messer mit schärferer, stabiler Klinge recht. Ein Eingriff-Messer ist das optimale Werkzeug, um einen Laib in hand- oder mundgerechte Stücke zu zerteilen. Für einheitliche dicke Scheiben greift man dagegen besser zu einem Käsehobel.
Schmecken Nüsse zu Käse?
In Kombination mit Pistazien, Haselnüssen Wal- oder Pecannüsse schmeckt Käser besonders lecker. Zudem sind Nüsse sehr gesund und wichtige Lieferanten für Vitamine und Mineralstoffe. Nüsse setzen zur Cremigkeit des Käses einen geschmacklichen Kontrast. Für die Auswahl ist es vor allem wichtig, dass es dir schmeckt.
Besonders aromatisch und knackig werden Nüsse durch einfaches Anrösten in einer beschichteten Pfanne. Einen exotischen Hauch bekommen Nüsse durch das Karamellisieren in Honig.
Welches Obst schmeckt am besten zu Käse?
Obst ist der perfekte Begleiter für Käse, jedoch müssen es nicht immer Weintrauben sein. Die Auswahl an passenden Begleitern ist groß. Die Kombination aus Obst und Käse verleiht dem Duett eine gewisse Raffinesse.
Egal ob als Hauptspeise, Zwischenmalzeiten oder auch als Desserts Käse und Obst bilden ein harmonisches Duo. Bei der Auswahl ist vor allem wichtig, dass es dir schmeckt!
Zart schmelzender Weichkäse harmoniert zum Beispiel perfekt mit Pflaumen, Marillen und Äpfel. Feigen, Erdbeeren oder Pflaumen machen milden Schnittkäse zu einem unvergesslichen Genusserlebnis, während saftige Birnen hervorragend zu unserem herzhaften Bergkäse passen.
Für das ganz besondere Geschmackserlebnis bietet sich Käse in einem Frucht- und Obstsalat als aromatischer Begleiter an.
Welches Brot passt zu welchem Käse?
Brot und Käse passen einfach zusammen, bei der Auswahl kann man nicht wirklich etwas falsch machen. Mit über 300 Brotsorten in Deutschland ist die Wahl jedoch nicht immer einfach zu treffen, doch es ist erlaubt was schmeckt.
Klassisch ist die Kombination mit französischem Baguette oder Mischbrot für Käseaufschnitt. Einen besonderen Genuss erzielt man, wenn das Brot den Geschmack des Käses unterstützt.
Grundsätzlich gilt: Mildere Brotsorten betonen das Aroma kräftigerer, würzigerer Käse. Für milde Weichkäse hingegen sind Brezen und anderes Laugengebäck ideale Begleiter.
Wenn du Käse und Brot vor dem Verzehr kurz in den Ofen schiebst und den Käse zart anschmelzen lässt kann du den Käsegenuss noch steigern. Das bringt das Käsearoma besonders gut zur Geltung.
Wie gesund ist Käse?
Käse gehört nicht nur zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit, sondern auch zu den wertvollsten. Die Inhaltsstoffe unterscheiden sich je nach Typ.
Käse besteht zum Großteil aus Wasser, wobei auch der Wassergehalt stark von der Sorte abhängt. Käse enthält viele gesunde Nährstoffe wie Eiweiß und Fett, Kalzium, Phosphor, Zink, Natrium, Chlorid und Jod. Außerdem auch für den Körper wichtige Vitamine wie A, B2, B12 und Folsäure.
Aufgrund der darin enthaltenden Nährstoffe ist Käse ein wertvoller Bestandteil unserer Ernährung. Milchprodukte wie Käse sind unsere Kalzium-Hauptlieferanten. Kalzium ist wichtig für den Aufbau unserer Knochen und Zähne und spielt eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung. Milchprodukte enthalten Kalziumaufnahme fördernde Substanzen. Pflanzliche Kalziumlieferanten hemmen die Aufnahme.
Wenn es um Proteine geht, gehört Käse mit 10 g pro Portion zu den eiweißreichsten Lebensmitteln. Eiweiß trägt zum Aufbau der Zellen und zur täglichen Erneuerung des Muskelgewebes und der Haut, sowie zur Stärkung des Immunsystems bei. Käse ist für die Entwicklung des Fötus, das Wachstum von Kindern und Jugendlichen, aber auch für Sportler, unerlässlich. Emmentaler ist einer der proteinreichsten Käsesorten.
Enthält Käse Laktose?
Menschen mit Laktoseintoleranz können die mit der Nahrung aufgenommene Laktose als Folge fehlender oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Laktase nicht verdauen. Dies kann zu Blähungen oder Durchfall führen.
Zum Glück ist Laktose in Käse nur in Spuren vorhanden, da diese im Zuge der einzelnen Herstellungsschritte entweder abgetrennt oder in Milchsäure umgewandelt wird. So ist Hart- und Schnittkäse in der Regel laktosefrei und auch Weichkäse hat einen sehr geringen Gehalt. Denn je länger Käse reift, umso weniger Laktose enthält er.
Warum ist Käse gelb?
Käse wird aus weißer Milch gemacht hat jedoch je nach Sorte und Reifegrad einen gelblichenen Farbton. Die Ursache ist der fettlösliche gelbe Farbstoff Beta-Karotin der sich im grünen Gras befindet.
Der Farbton geht vom Futter in die Milch über. Das Milchfett umschließt den Farbstoff und macht ihn damit praktisch unsichtbar, deshalb erscheint uns Milch weiß. Zudem streuen Milchfett und Milchproteine das einfallende Licht, was den reinweißen Eindruck noch verstärkt. Sichtbar wird die gelbliche Färbung erst bei der Trennung vom Milchfett von der Milch.
Je fester ein Käse desto konzentrierter seine Inhaltsstoffe. Die Beta-Karotin-Konzentration ist in Schnittkäse im Vergleich zu Weichkäse höher, da mehr Milch benötigt wird, daher ist die gelbe Farbe kräftiger. Auch mit längerer Reifung wird die typisch gelbe Färbung intensiver.
Käse und Wein
Käse und Wein ergänzen sich wunderbar.
Nicht jeder Wein passt zu jeder Käsesorte, denn Käse haben unterschiedliche Bedürfnisse. Es gibt unzählige Empfehlungen über die richtige Weinsorte, doch wichtig ist, dass der Wein schmeckt. Orientiere dich daran welche Weine dir schmecken, ist es ein weißer oder roter Wein, ist er eher trocken oder lieblich und wie ist der Fruchtsäure Gehalt.
Ein kleiner Überblick, welcher Wein zu welchem unserer Käsespezialitäten passt.
Käsegruppe
Beispiele
Schnittkäse
Gouda, Vöcklataler
Weinempfehlung
Zu milden Käsen passen leichte, halbtrockene Weine mit fruchtiger Note. Zum Beispiel milder Spätburgunder, fruchtiger Riesling, Weißburgunder.
Käsegruppe
Beispiele
Hartkäse
Bergkäse, Emmentaler
Weinempfehlung
Kräftige Rotweine in Barrique gereift, z. B. Spätburgunder
Milch pasteurisieren
Käse aus unbehandelter, nicht erhitzter Milch nennt man Rohmilchkäse. Die meisten Käsespezialitäten werden aus pasteurisierter Milch, wie es bei den meisten Milchprodukten der Fall ist, hergestellt.
Das Ziel der Pasteurisierung ist durch Erhitzung bis zu 75 °C in wenigen Sekunden ungewünschte Bakterien abzutöten. Ist Käse aus Rohmilch hergestellt muss dieser laut Gesetz gekennzeichnet sein.
Ist kein Hinweis auf Rohmilch vorhanden, kann davon ausgegangen werden, dass der Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Die Kennzeichnung ist vor allem für Schwangere, ältere Leute und kleine Kinder, oder Menschen mit eingeschränktem Immunsystem wichtig. Denn in diesen Fällen kann Rohmilchkäse ein Gesundheitsrisiko darstellen. Für unseren leckeren Käse wird die Milch durch Thermisierung schonend haltbar gemacht.
Rotschmiere und Käse
Unseren Vöcklataler Schnittkäse zeichnet seinen milden, pikanten Geschmack aber auch sein typisch gelb bis rotbraunes Erscheinungsbild aus. Rotschmiere ist eine Methode der Oberflächenbehandlung, die während der Herstellung und Reifung von bestimmten Käsen angewandt wird.
Der Käselaib wird regelmäßig mit Schmierwasser und den darin enthaltenden Rotschmierkultur gepflegt. Dadurch siedeln sich an der Oberfläche des Käses Bakterien an, wodurch der Käse seine charakteristische Färbung und leicht schmierig-krümelige Rinde bekommt. Die Rinde kann bedenkenlos verzehrt werden.
Käse und sein individueller Geruch
Zu seinem Geschmack und der Konsistenz gehört der typische Geruch von Käse zu seiner individuellen Charakteristik. Bei Reifung und Herstellung entscheidet sich wie stark ein Käse später duftet.
Schon bei der Dicklegung der Milch, wenn das Lab hinzugefügt wird, beginnt der Geruchsbildungsprozess. Bei der Reifung entwickeln sich die typischen Aromen und der Käse bekommt seine Geschmackseigenschaften. Durch den chemischen Abbauprozess der Reifekulturen sind diese mitverantwortlich für den Käsegeruht.
Besonders intensiv wird das Aroma mit Rotkulturen, welche wir für unseren Vöcklataler verwenden. Sie beeinflussen die Geruchsaromen und den Geschmack des Käses. Denn unser Geruchssinn unterscheidet nur zwischen umami, sauer, süß, salzig oder bitter. Alle weiteren Wahrnehmungen erfolgen mit dem Geruchssinn – ebenfalls über den Mund.