Menschen mit Laktoseintoleranz können die mit der Nahrung aufgenommene Laktose als Folge fehlender oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Laktase nicht verdauen. Dies kann zu Blähungen oder Durchfall führen.

Zum Glück ist Laktose in Käse nur in Spuren vorhanden, da diese im Zuge der einzelnen Herstellungsschritte entweder abgetrennt oder in Milchsäure umgewandelt wird. So ist Hart- und Schnittkäse in der Regel laktosefrei und auch Weichkäse hat einen sehr geringen Gehalt. Denn je länger Käse reift, umso weniger Laktose enthält er.

Käse wird aus weißer Milch gemacht hat jedoch je nach Sorte und Reifegrad einen gelblichenen Farbton. Die Ursache ist der fettlösliche gelbe Farbstoff Beta-Karotin der sich im grünen Gras befindet.

Der Farbton geht vom Futter in die Milch über. Das Milchfett umschließt den Farbstoff und macht ihn damit praktisch unsichtbar, deshalb erscheint uns Milch weiß. Zudem streuen Milchfett und Milchproteine das einfallende Licht, was den reinweißen Eindruck noch verstärkt. Sichtbar wird die gelbliche Färbung erst bei der Trennung vom Milchfett von der Milch.

Je fester ein Käse desto konzentrierter seine Inhaltsstoffe. Die Beta-Karotin-Konzentration ist in Schnittkäse im Vergleich zu Weichkäse höher, da mehr Milch benötigt wird, daher ist die gelbe Farbe kräftiger. Auch mit längerer Reifung wird die typisch gelbe Färbung intensiver.

Käse aus unbehandelter, nicht erhitzter Milch nennt man Rohmilchkäse. Die meisten Käsespezialitäten werden aus pasteurisierter Milch, wie es bei den meisten Milchprodukten der Fall ist, hergestellt.

Das Ziel der Pasteurisierung ist durch Erhitzung bis zu 75 °C in wenigen Sekunden ungewünschte Bakterien abzutöten. Ist Käse aus Rohmilch hergestellt muss dieser laut Gesetz gekennzeichnet sein.

Ist kein Hinweis auf Rohmilch vorhanden, kann davon ausgegangen werden, dass der Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Die Kennzeichnung ist vor allem für Schwangere, ältere Leute und kleine Kinder, oder Menschen mit eingeschränktem Immunsystem wichtig. Denn in diesen Fällen kann Rohmilchkäse ein Gesundheitsrisiko darstellen. Für unseren leckeren Käse wird die Milch durch Thermisierung schonend haltbar gemacht.

Unseren Vöcklataler Schnittkäse zeichnet seinen milden, pikanten Geschmack aber auch sein typisch gelb bis rotbraunes Erscheinungsbild aus. Rotschmiere ist eine Methode der Oberflächenbehandlung, die während der Herstellung und Reifung von bestimmten Käsen angewandt wird.

Der Käselaib wird regelmäßig mit Schmierwasser und den darin enthaltenden Rotschmierkultur gepflegt. Dadurch siedeln sich an der Oberfläche des Käses Bakterien an, wodurch der Käse seine charakteristische Färbung und leicht schmierig-krümelige Rinde bekommt. Die Rinde kann bedenkenlos verzehrt werden.

Zu seinem Geschmack und der Konsistenz gehört der typische Geruch von Käse zu seiner individuellen Charakteristik. Bei Reifung und Herstellung entscheidet sich wie stark ein Käse später duftet.

Schon bei der Dicklegung der Milch, wenn das Lab hinzugefügt wird, beginnt der Geruchsbildungsprozess. Bei der Reifung entwickeln sich die typischen Aromen und der Käse bekommt seine Geschmackseigenschaften. Durch den chemischen Abbauprozess der Reifekulturen sind diese mitverantwortlich für den Käsegeruch.

Besonders intensiv wird das Aroma mit Rotkulturen, welche wir für unseren Vöcklataler verwenden. Sie beeinflussen die Geruchsaromen und den Geschmack des Käses. Denn unser Geruchssinn unterscheidet nur zwischen umami, sauer, süß, salzig oder bitter. Alle weiteren Wahrnehmungen erfolgen mit dem Geruchssinn – ebenfalls über den Mund.